A cura della Redazione
L´Istituto torrese "Augusto Graziani" prepara gli chef del futuro Agli studenti dell’Istituto Professionale Alberghiero “Graziani” di Torre Annunziata, è stata offerta una grande opportunità di integrare lo studio con stages presso ristoranti ed hotels. Si tratta di un progetto “PON” che viene svolto in Irlanda, a Dublino, con il supporto dei tutor dell’Istituto, i docenti Don Pasquale Paduano, Filomena Santorsola, Anna Gagliardo ed Annunziata Sannino. Il progetto consente di preparare i giovani all’inserimento nel mondo del lavoro, facendo esperienze reali con il valore aggiunto dovuto alla possibilità di migliorare la conoscenza della lingua Inglese, lingua internazionale per eccellenza, acquisendo quella sicurezza e proprietà di pronuncia che solo un periodo di “full immersion” in un Paese straniero può dare. Lo stage si è svolto da 2 al 30 ottobre, per una durata complessiva di 160 ore. Il “Graziani”, diretto dal dirigente scolastico Salvatore de Rosa, ormai è diventato istituto di riferimento in Campania per la preparazione ed i percorsi didattici offerti. Con l’obiettivo di dare ai giovani la preparazione e l’esperienza necessarie per concrete possibilità di lavoro dopo il diploma. Le specializzazioni più importanti nel mondo alberghiero sono quella relative alla reception, alla sala bar ed alla cucina. Quest’ultima, in particolar modo, è la specializzazione che più di ogni altra è ricercata. Infatti, una “cucina internazionale” di alto livello, in grado di appagare i palati più raffinati, è motivo di vanto e di attrazione per l’albergo ed il ristorante di classe. I grandi chef sono contesi a livello internazionale, ma prima di potersi fregiare del titolo di “cordon bleu” ci vuole tempo, bravura , impegno e sacrificio. Il titolo, finora, era quasi esclusivamente appannaggio degli uomini ma da qualche anno a questa parte anche le donne possono fregiarsene. Pari opportunità in cucina, finalmente. La strada da percorrere, tuttavia, è lunga. Qualche stage all’inizio è fondamentale, poi un lungo apprendistato e se si è bravi e fantasiosi, si fa carriera. Nelle cucine dei grandi alberghi e dei grandi ristoranti, per essere considerati chef, bisogna almeno arrivare al terzo livello della “brigata di cucina”, ovvero diventare “capo partita”, avere cioè la responsabilità di una linea di cucina. La “linea di cucina” è la ripartizione per linee di portata delle attività di cucina. Esse sommariamente sono la linea degli antipasti freddi e caldi, quella dei primi, quella delle seconde portate e quella delle verdure e dei dolci. Ovviamente una “cucina internazionale” avrà linee di cucina un po’ diverse in funzione della tradizione tipica di quel determinato Paese, ma la ripartizione accennata è già funzionale per una media organizzazione. La linea dei dolci fa della figura dello chef pasticciere la specializzazione più ricercata e, quindi, ben retribuita. Al secondo livello si diventa aiuto chef . E’ il grande passo che apre alla carriera di “executive chef” , responsabile di tutta la cucina. Gli studenti dell’Istituto “Graziani” hanno buone possibilità di completare il “cursus honorum” vista la professionalità che raggiungono al diploma. I presupposti ci sono tutti. Durante lo stage hanno già proposto nuove ricette, nuove tecniche e suggerimenti sull’uso degli utensili di cucina integrandoli con consigli per una corretta alimentazione. E’ evidente che per diventare dei veri esperti in cucina la tecnica è fondamentale: da quella di lavorazione degli impasti fino alla fondamentale tecnica di taglio delle carni. Alcuni ingredienti vanno mondati alla perfezione e tagliati molto precisamente. Si può utilizzare un’attrezzatura specifica, che non dovrà essere per forza “tecnologica”, a volte anche piccoli semplici arnesi meccanici possono far miracoli. E poi, infine, ci vuole tanta abilità. ANNA ARICO’ da TorreSette del 2 novembre 2012